通常情况下，我们和面都会放水，但是水是没有味道的，有的时候我们为了增加变换口味，可能会增加其他液体，比如牛奶、蜂蜜、炼乳等，那么水的量就要减少，所以我们需要知道它们之间的换算关系。

100g水=114g牛奶（含水量87%）

100g水=154g淡奶油（含水量65%）

(相关资料图)

100g水=133g牛全蛋液（含水量75%）

100g水=118g蛋白（含水量85%）

100g水=200g蛋黄（含水量50%）

100g水=111g椰浆（含水量90%）

100g水=111g橄榄油（含水量90%）

100g水=125g酸奶（含水量80%）

100g水=200g老酸奶（含水量50%）

100g水=286g炼乳（含水量35%）

100g水=500g蜂蜜（含水量20%）

100g水=135g香蕉（含水量74%）

以上材料品牌不同，含水量也会有稍微差别，这里给的是平均比例。可以先预留10克液体，酌情增减。

当然，各种材料作用不尽相同，替换时要考虑是否需要调整。

例如：

鸡蛋：可以增加面团的膨胀力和面团的香味；蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，让面团中水和油加速乳化过程，面团质地变得柔软；蛋黄中含有的胡萝卜素会让面包烘烤变成金黄色。一般情况全蛋液添加在面团的量的10%~30%比较好。

牛奶：增加面包的风味，会有淡淡的奶香味；增加营养；增强面团的弹性以及外表皮的颜色。

淡奶油、酸奶、蜂蜜、炼乳：属于天然的改良剂，有保湿的作用，延缓面包老化。

淡奶油中含有油脂，对面筋有滋润效果，成品组织细腻，有奶香。淡奶油中含有30%左右的脂肪，替换时要相应减少黄油的用量。

蜂蜜和酸奶可以帮助面团更好的发酵，使成品柔软；

炼乳可以增加奶香味，丰富面包的口感。

蜂蜜可以和面团中的糖替换，用蜂蜜代替砂糖，添加量在15%左右。